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真全粮酒厂传统固态玉米酒酿酒方法_健康频道_东方资讯
发布日期:2020-09-13 05:18   来源:未知   阅读:

2. 加糠:粗糠就是稻壳,用量是原料的 18-20%,稻壳要经过 15-30 分钟的清蒸处理。目的:除去稻壳的杂味,霉 变为,同时减少糠醛的量。

三、生产过程的注意事项

3.蒸煮:玉米放在酒甑里面,放水浸泡,浸泡水高于玉米表面 10-20 厘米,开大火进行蒸煮,蒸煮时间 2-3小时, 蒸煮达到内无生心,外微开花,保证玉米完全熟透,没有白心,柔熟不顶手。

4.不同曲药,控制方法不同,要按照说明书使用,要及时总结经验,提高自己酿酒技能。

11.成品:具备自己独特风格的玉米酒。

2.公用具干净,使用前要高温消毒。

10.过滤:无论是高度酒、低度酒都要进行过滤,使酒体透亮,没有悬浮物。

一、工艺流程

A、玉米整颗粒酿酒工艺:玉米?浸泡?蒸煮?打量水?堆积?降温?加曲?发酵?蒸馏?半成品酒?陈酿?勾兑?过滤?成品。

8.陈酿:一般半成品玉米酒建议贮存6 月以上,酒质会非常稳定,酒体醇厚,香味稳定,具有特殊的玉米酒酒香。贮存期在 3 年以上就是老酒,可以用来做调味酒、调香酒。玉米的脂肪在发酵后生产一种特殊的物质, 是脂肪臭,有的会影响口感,可以用活性炭吸附,再过滤。

四、玉米粉碎固态酿酒工艺操作方法与注意事项

3.拌料:按照原料的 18-20%用量加入已经清蒸过的粗糠(稻壳) ,翻拌均匀,再加水。水温要求:冬春季节水温 30-60℃;夏秋季可以直接用冷水。水分控制,感官达到:拌均匀的原料,用手握紧,手指缝有水,会下滴,但是不能牵成线。

1.玉米要求无霉变、无虫蛀、无异味,没有农药残留的玉米,玉米有白玉米、黄玉米、红玉米,淀粉含量有一点差距。

5.堆积:打量水后,在地板上堆积 20-30 分钟,目的让玉米充分吸水,保证水分充足,便于糖化。

二、玉米整颗粒酿酒操作方法及参数

6.发酵:加酒曲,搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、 桶等)密封发酵,发酵时最高不能超过36℃。发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进入,杂菌污染。发酵期15天左右。

2.浸泡:水温 85-90℃ ,浸泡的水要淹过玉米粒 15-20 厘 米,浸泡时间 16-18 小时。浸泡过程要翻动 2-3 次,让玉米充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。

接下来要跟各位分享的是古老传统固态玉米酒的酿酒方法,小本本记起来~

9.勾兑:不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑,使酒的风格一致,质量稳定。若做低度酒,要加纯净水进行降度,降度后要澄清,过滤,调香、调味处理。

4.打量水:就是给蒸煮过玉米补充水分,水温在 80℃ 以 上,越高越好,一般要用开水,加水量做到高粱吃水透彻, 不外流为准。

1.玉米要求无霉变、无虫蛀、无异味,没有农药残留的 高粱,一般为黄色、白色红色。淀粉含量有一点差异。玉米粉碎:粉碎粒度:过 20 目筛 50%,粗粒 50%,允许有少量整颗粒,但是不能超过 3%。感官:粉碎成粱面,不能太细。

1.生产过程卫生要干净,杀菌。

B、玉米粉碎酿酒工艺:玉米?粉碎?加糠?拌料?堆积?蒸煮?打量水?堆积?降温?加曲?发酵?小型蒸酒设备蒸馏?半成品酒?陈酿?勾兑?过滤?成品。

3.生产用水要达到国家生活用水标准。

7.蒸馏:把小型酿酒设备清洗干净,一定要等上汽之后才把发酵好的酒醅均匀撒在甄垫上,做到轻、松、均、薄、准,不能压紧,上完后,盖上酒甑盖子,把水封槽补足水,开始进行 蒸馏。酒开始下滴时,根据下料量的多少决定接酒头,酒头含有甲醇,不能饮用),控制冷却水接酒,到25-30度去尾,尾酒单独存放,下次用来回馏。